Abrir lavar y desespinar los bocartes. Pelar y picar menuda la cebolla. Picar las aceitunas. Pelar y partir en cuadraditos el tomate. En una sartén con dos cucharadas soperas de aceite sofreír la cebolla. Una vez sofrita, añadir el tomate y dejar hacer cinco minutos. Agregar al sofrito las aceitunas y espolvorear con una cucharada de pan rallado. Dar una vuelta y retirar. Disponer el bocarte abierto, sobre él una cucharada de la farsa, y encima otro bocarte abierto. Pasar por harina y huevo y freír a fuego lento hasta que estén dorados. Acompañar con aceitunas negras picadas mezcladas con unas cucharadas de aceite, unas gotas de vinagre y una pizca de pimentón. Adornar con mejorana, orégano ó albahaca fresca